เครื่องปรุงรสต่างๆ มักมีโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ซึ่งมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับคุณสมบัติขององค์ประกอบทางเคมี องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันสามารถทำให้เกิดความรู้สึกรสชาติที่แตกต่างกันได้ เครื่องปรุงรสทั่วไปมักแสดงรสชาติต่างๆ เช่น เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด อูมามิ รสเผ็ด และขม ด้านล่างนี้คือการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติต่างๆ เหล่านี้
1. ความเค็ม
ความเค็มคือรสชาติของเกลือที่เป็นกลางในสารประกอบ ตัวอย่างเช่น โซเดียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ และแอมโมเนียมคลอไรด์ ล้วนมีรสเค็ม แต่ก็มีกลิ่นไม่พึงประสงค์อื่นๆ เช่นกัน ความเข้มข้นของรสชาติของเกลือแต่ละชนิดมีความสัมพันธ์กับน้ำหนักโมเลกุลของสารประกอบ ยิ่งมีน้ำหนักโมเลกุลมากเท่าไร ความขมและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แหล่งที่มาหลักของความเค็มคือเกลือแกง ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือโซเดียมคลอไรด์ คุณสมบัติเฉพาะของคลอไรด์และโซเดียมไอออนทำให้โซเดียมคลอไรด์มีรสชาติที่บริสุทธิ์
เครื่องปรุงรสรสเค็ม ได้แก่ เกลือ ซีอิ๊ว และซอสต่างๆ สำหรับผู้ป่วยไตบางรายที่ไม่สามารถบริโภคเกลือแกงได้ สามารถใช้โซเดียมมาเลตหรือโพแทสเซียมกลูตาเมตแทนได้
2. ความหวาน
ความหวานเป็นรสชาติที่ได้รับความนิยมในระดับสากล ความหวานโดยหลักแล้วเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของยีน-รสชาติหวาน เช่น หมู่อะมิโนไฮดรอกซิล และ-หมู่เสริมความหวาน น้ำตาลที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันต่ำ เช่น ซูโครส มอลโตส กลูโคส และฟรุกโตส ล้วนมีรสหวาน
เครื่องปรุงที่มีรสหวาน ได้แก่ น้ำตาลทรายแดง (รวมทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดง) น้ำผึ้ง มอลโตส และน้ำตาลทรายแดง
3. ความเปรี้ยว
ความเปรี้ยวเกิดจากไอออนไฮโดรเจนที่ปล่อยออกมาจากกรดอินทรีย์และกรดอนินทรีย์ น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วเน่า และไวน์สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวได้ ส่วนประกอบของเครื่องปรุงรสเปรี้ยวทั่วไป ได้แก่ กรดอะซิติก (กรดเอทาโนอิก) กรดซัคซินิก กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดแลคติค กรดอินทรีย์เป็นกรดอ่อนที่มีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึมของมนุษย์ตามปกติ และโดยทั่วไปไม่มีผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกมันละลายได้ในน้ำและความเปรี้ยวนั้นมีความเข้มข้นน้อยกว่ากรดอนินทรีย์มาก
4.ความเผ็ด
ความเผ็ดคือความรู้สึกที่เกิดจากการกระตุ้นเยื่อเมือกในช่องปากโดยสารระคายเคืองที่ไม่ระเหย- ส่วนประกอบของมันมีความซับซ้อน และความเผ็ดแต่ละชนิดก็มีต้นกำเนิดมาจากส่วนประกอบที่แตกต่างกัน ความเผ็ดของพริกมีสาเหตุหลักมาจากแคปไซซิน ความเผ็ดของพริกไทยเกิดจากแคปไซซินและแคปไซซิน ความเผ็ดของขิงมีสาเหตุหลักมาจากขิงและขิง และความเผ็ดของหัวหอมและกระเทียมมีสาเหตุหลักมาจากอัลลิซิน
5. อูมามิ
ผงชูรส น้ำซุปไก่ ไข่กุ้ง ซอสหอยนางรม น้ำมันกุ้ง และน้ำปลา ต่างก็มีรสชาติอูมามิ ส่วนประกอบของอูมามิของไข่กุ้ง ซอสหอยนางรม และน้ำปลา ได้แก่ เอไมด์และกรดอะมิโนหลายชนิด ผงชูรสได้มาจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต ในขณะที่น้ำซุปไก่ได้มาจากโซเดียมไอโนซิเนต