เครื่องปรุงรสคือนักมายากลในครัว เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่อร่อยอย่างแท้จริง วันนี้เราจะพูดถึงเครื่องปรุงรส เช่น ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม ผงชูรส และน้ำสต๊อกไก่ และผลกระทบต่อรสชาติของอาหาร
ซีอิ๊วขาว: อาวุธลับแห่งความเค็ม
ซีอิ๊วขาวเป็นความเค็มแบบเหลว เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการรสเค็มโดยไม่ต้องใช้เกลือมากเกินไป ตัวอย่างเช่น เมื่อทอดเต้าหู้ในกระทะ- การปรุงมากเกินไปอาจทำให้เต้าหู้หัก และเต้าหู้แห้งจะดูดซับเกลือได้ง่าย การผัด-ของทอด เช่น ตับหมู และ-จุนฮวาผัด (เครื่องปรุงประเภทหนึ่ง) ต้องใช้เวลาในการใส่เกลือ ดังนั้นให้ผัด-เครื่องปรุงรสและส่วนผสมให้เข้ากันก่อน ซีอิ๊วขาวยังใช้แทนเกลือได้ดีสำหรับอาหารทะเลและสลัด
ซีอิ๊วดำ: ประโยชน์สองเท่าของการแต่งสีและการแต่งกลิ่น
ซีอิ๊วดำมีรสเค็มปานกลางพร้อมความหวานเล็กน้อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตุ๋นส่วนผสมที่มีขนาดใหญ่ขึ้น สำหรับสตูว์ เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อวัว และข้อศอกหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำและเติมสีสันให้ส่วนผสมทำให้อาหารจานนี้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ผงชูรสและน้ำสต๊อกไก่: อาหารเสริมอูมามิ
ผงชูรสและน้ำสต๊อกไก่ต่างก็ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิโดยใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต น้ำสต๊อกไก่มีสารสกัดจากไก่ทำให้มีกลิ่นหอมของไก่ เมื่อผัด-อาหารมังสวิรัติหรือซุป คุณสามารถเติมน้ำสต๊อกไก่เพื่อเสริมรสชาติอูมามิของเนื้อสัตว์ เช่น ผัดผักหรือซุปเต้าหู้ ซุปเห็ด ซุปมะเขือเทศและไข่มีรสอูมามิ-เข้มข้นอยู่แล้ว และไม่ต้องใช้ผงชูรสหรือน้ำสต๊อกไก่ สตูว์เนื้อไม่จำเป็นต้องใช้ผงชูรสหรือน้ำสต๊อกไก่ เนื่องจากมีรสชาติของเนื้อสัตว์อยู่แล้ว
ซอสหอยนางรม: ก้าวไปอีกขั้น-ในน้ำสต็อกไก่
ซอสหอยนางรมเป็นน้ำสต๊อกไก่ที่มีรสชาติเข้มข้น ฉันไม่ค่อยได้ใช้ แต่ได้ยินมาว่ามันช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิของผัดได้-
สรุป: การใช้เครื่องปรุงรส
เกลือเป็นแก่นของรสชาติ จานสามารถทำมาจากเกลือเพียงอย่างเดียว ผงชูรสผสมเกลือกับอูมามิ น้ำสต๊อกไก่ผสมเกลือกับอูมามิเนื้อ ซีอิ๊วขาวผสมเกลือกับอูมามิในรูปของเหลว และซีอิ๊วดำผสมเกลือกับคาราเมลเพื่อสร้างสี ซอสหอยนางรมเป็นอีกขั้น-ในน้ำสต๊อกไก่ ต้นหอม ขิง และกระเทียม: เครื่องเทศอเนกประสงค์ในครัว
ต้นหอม: วิธีอเนกประสงค์ในการเพิ่มกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและขจัดกลิ่นคาว ตัวอย่างเช่น ไข่ ไม่ว่าจะกวน นึ่ง หรือในซุปไข่ มักจะมีกลิ่นไข่แดงเล็กน้อย การเติมต้นหอมสับเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟจะช่วยเพิ่มรสชาติได้ทันที ต้นหอมที่ปรุงมากเกินไปจะสูญเสียกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยว ดังนั้นให้เติมก่อนเสิร์ฟเท่านั้น
ต้นหอม: ต้นหอมรุ่นบวกจะเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นและขจัดกลิ่นคาว ต้นหอมช่วยเสริมต้นหอม แต่ไม่สามารถระงับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้ มีเพียงต้นหอมเท่านั้นที่สามารถทำงานได้ และควรปรุงเฉพาะต้นหอมเท่านั้น เนื่องจากต้นหอมดิบมีรสชาติฉุนและมีกลิ่นหอมอยู่ในตัวต้นหอม ไม่ใช่ในส่วนผสม
ขิง: รสฉุนและฉุนของขิงสามารถกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ได้ เช่น ไข่ดอง ตับ ปู ปลาแม่น้ำ และอาหารทะเล อาหารเหล่านี้มีกลิ่นหอมในตัวเอง แต่มักมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อย ใส่ขิงเมื่อเคี่ยวหรือนึ่งเป็นเวลานาน และเพิ่มขิงหั่นเป็นชิ้นเมื่อผัด-ในระยะเวลาทอดที่สั้นลง ตามตรรกะนี้ คุณสามารถผัด-เนื้อโดยไม่ใช้ขิงได้ เนื้อสัตว์บางชนิดมีกลิ่น "คาว" แต่ไม่มีรสชาติ "ไม่พึงประสงค์" ซุปบางชนิดสามารถปรุงโดยไม่ใช้ขิงได้ เนื่องจากส่วนผสมทั่วไป เช่น เห็ด เต้าหู้ และมะเขือเทศไม่มีรสชาติที่ "ไม่พึงประสงค์"
กระเทียม: ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสและเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น ใช้ได้ทุกสถานการณ์ที่ต้องการขจัดกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติ สามารถใช้ได้กับหมู เนื้อวัว ไก่ สตูว์ ผัด-ของทอด และ-ของทอด อย่างไรก็ตาม กระเทียมจะต้องปรุงอย่างทั่วถึงด้วยอุณหภูมิสูงเพื่อให้ได้กลิ่นหอมมากที่สุด